Bún cá cay đặc biệt giải ngấy cuối tuần cho cả gia đình. Với công thức cực kỳ chi tiết cho mỗi một thành phần trong món bún sẽ giúp bạn yên tâm hơn thay vì mua sẵn chúng từ bên ngoài!
1. Phần cá rán
Nguyên liệu:
- 1 kg cá rô phi/ cá trắm/ cá tráp/ cá điêu hồng/ cá đối…
- 2 thìa cơm bột chiên giòn.
- 1 thìa cà phê muối.
- 1 thìa cà phê mì chính/ bột ngọt.
- 1 thìa cà phê hạt tiêu.
- 1 củ nghệ tươi nhỏ (giã nát thêm chút nước vắt lấy nước cốt).
- 1 thìa cà phê bột tỏi hoặc giã 5 tép tỏi thêm chút nước ép lấy nước cốt.
- 1 thìa cà phê bột gừng hoặc 1 củ gừng nhỏ giã lấy nước cốt.
- 1 thìa cơm mỡ nước (mỡ hành phi càng thơm).
Cách làm:
– Cá tiến hành làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.
– Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê bột gừng, 1 thìa cơm mỡ hành, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
– Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Bột chiên giòn/ bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.
– Sau đó, đem chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
2. Chế biến nước dùng
Nguyên liệu:
- 1 bộ xương cá + đầu cá.
- 500g xương bay/ xương ống.
- 2,5 lít nước.
- 2 củ hành tây.
- 2 củ hành khô.
- 2 củ gừng.
- 3-4 quả cà chua to.
- 1/2 quả dứa.
- Hành lá, thìa là.
- Me chua, cơm mẻ hoặc giấm bỗng.
- Chanh, muối để rửa xương cá khử mùi tanh.
- Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, đường phèn, nước mắm.
- 1kg bún rối.
- Dọc mùng hoặc rau cần.
- Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, rau muống chẻ…
Cách làm:
– Đun sôi một nồi nước to, cho vào 1 thìa cơm muối và 1 thìa cơm giấm, cho xương bay vào luộc qua. Vớt xương ra sửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 1 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
– Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
– Phần đầu và xương cá cho vào chậu, cho chanh và muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó, rửa sạch lại. Bắc nồi nước lên bếp cho nước vừa đủ ngập cá, cho xương cá vào luộc cùng với hành tây, gừng đập dập, hạt tiêu, muối trong 30 phút. Sau đó, vớt xương cá ra xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt.
– Đầu cá thấm khô, cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong.
– Cà chua bổ miếng cau vừa ăn. Dứa (thơm) cắt bỏ vỏ, thái thành từng miếng. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi băm cho thơm rồi cho cà chua, dứa vào chảo phi thơm rồi đảo đều. Sau đó cho cà chua, dứa đã xào vào nồi nước dùng xương. Nêm nếm gia vị mắm, muối, đường (nếu thích) sao cho phù hợp với khẩu vị gia đình.
– Dầm me chua vào nồi hoặc sử dụng giấm bỗng thì gần ăn sẽ cho. Nếu cho vào sớm thì sẽ bay hết mùi thơm thanh nhẹ của giấm bỗng.
3. Cách làm chả cá:
– 1kg cá thu phi lê, lọc bỏ xương, dùng thìa nạo dọc phần thịt, lọc bỏ da, sợi máu tanh và màng đen. Phần thịt băm nhuyễn ra trộn cùng 1 thìa cơm bột năng, 1 thìa cà phê baking powder, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột hành, 1 thìa cơm nước mắm. Cho tất cả vào túi zip nhào cho đều gia vị rồi dàn mỏng ra và bỏ ngăn đá đến khi dăm đá, bóp xốp tay thì các bạn bỏ ra, bẻ miếng nhỏ cho vào cối xay nhuyễn. Sau đó đập mạnh nhiều lần xuống mặt phẳng sạch để tăng liên kết giúp chả cá dai.
Để trong ngăn mát 30 phút thì đem ra viên thành từng miếng tròn mỏng, trước khi viên các bạn có thể cho thêm chút thì là cắt nhỏ. Chiên vàng bề mặt chả cá thu, trong quá trình chiên cần chú ý lửa nhỏ để chả cá chín sâu.
4. Xử lý dọc mùng:
– Dọc mùng tước vỏ, thái miếng vát. Đun một nồi nước sôi thật mặn, thả dọc mùng vào luộc qua khoảng 7 phút rồi vớt ra. Ngâm nước đá 10 phút, sau đó vắt kiệt.
5. Cách pha nước chấm:
Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3.
- 3 thìa cơm nước mắm.
- 3 thìa cơm đường.
- 3 thìa cơm giấm/ nước cốt chanh
- 9 thìa cơm nước lọc.
- 5 tép tỏi.
- 1/2 củ gừng nhỏ.
- 3-4 quả ớt hiểm.
- Rau thìa là thái nhỏ nếu thích.
Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thìa là băm nhuyễn vào để nổi lên trên. Nếu không thích thìa là thì không cần bỏ vào.
6. Làm chả lá lốt
Nguyên liệu:
- 300g ba chỉ hoặc thịt vai giòn băm nhỏ/ xay nhỏ.
- 50g mỡ gáy băm nhỏ.
- 1 củ hành khô.
- 1 ít đầu hành hoa.
- Lá lốt.
- Muối, dầu ăn, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, hành
Cách làm:
– Hành khô, đầu hành băm nhỏ.
– Lá lốt nhỏ hoặc bị rách, thái thật nhỏ trộn cùng với hỗn hợp thịt, gia vị vừa ăn.
– Ướp thịt cùng phần hành khô, đầu hành, lá lốt băm nhỏ. Nêm vào 1 thìa cơm nước mắm, 1 thìa cà phê mì chính, 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cơm dầu ăn và 1 thìa cơm tinh bột khoai tây/ bột ngô.
– Lá lốt rửa sạch, đun 1 nồi nước sôi cho vào 1 thìa cà phê muối, chần qua lá lốt trong khoảng 20 giây rồi ngâm vào nước đá lạnh, vớt ra để ráo. Sau đó tiến hành cuốn thịt, gấp 2 mép lá lốt vào như cuốn nem.
– Bật lửa nhỏ, làm nóng dầu ăn rồi cho chả vào rán cho chín đều 2 mặt.
7. Chuẩn bị phần bún
– Bún cá cay có thể ăn kèm cùng tôm hoặc bề bề, tóp mỡ phi. Tôm làm sạch, ướp chút muối, hạt tiêu, sau đó thả nước dùng sôi chần chín.
– Rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vớt ra vẩy ráo.
– Rau cần nhặt sạch rễ và lá già, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Khi ăn chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
– Dọc mùng thả vào nồi cùng cà chua.
– Hành lá, thìa là rửa sạch, cắt nhỏ.
– Bún chần qua nước sôi và xếp ra đĩa.
– 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng.
– Chần nóng bún, xếp rau cần hoặc dọc mùng, tôm chần chín, chả cá thu, cá chiên giòn, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên.
– Khi ăn, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
Nguồn: Hoa Quỳnh Nguyễn
