Nước dùng đậm đà, thịt chân giò mềm, dai nhẹ. Đặc biệt không thể thiếu dọc mùng – cái tên thương hiệu của loại bún này.
Nguyên liệu:
– 500g xương hom/ xương bay
– 1 bộ xương gà.
– 1/2 quả đu đủ xanh khoảng 500g.
– 500g sườn thăn hoặc thịt chân giò hoặc móng giò.
– 200g giò sống.
– 200g thịt vai băm.
– 5 nấm hương.
– 4 tai mộc nhĩ.
– 2-3 cây dọc mùng.
– 3 quả cà chua hoặc 10 quả cà chua bi.
– 4 củ hành khô.
– 1 cục đường phèn.
– 1 củ nghệ nhỏ.
– Bún rối.
– Hành hoa, rau mùi, mùi tàu.
– Muối, rượu, gừng, nước mắm, hạt tiêu, xì dầu, ớt…
bún dọc mùng chuẩn vị (Ảnh: FB Hoa Quỳnh Nguyễn)
Cách làm:
– Chọn khối thịt chân giò rắn chắc, thớ thịt đều, đường cắt mặt thịt khô ráo, khi ấn tay xuống thịt có độ đàn hồi cao. Nên chọn những miếng chân giò có màu hồng tươi, không có màu khác lạ, vết cắt có màu sắc tự nhiên, sáng, khô.
– Dùng một chiếc khò gas mini bật lửa ở chế độ vừa hoặc đốt giấy/ rơm để thui sơ giò heo, loại bỏ được triệt để phần lông cứng trên bề mặt da heo.
– Phần xương heo rửa qua với rượu rồi áp chảo cho vàng mặt, sau đó rửa lại. Phần sườn hoặc thịt chân giò bóp sạch với muối và rượu, sau đó rửa sạch. Thịt chân giò cuộn tròn rồi dùng dây thừng bó tròn lại.
– Bắc nồi nước, cho 1 thìa con muối và vài miếng gừng đập dập, cho sườn hoặc thịt chân giò/ móng giò vào luộc khi nước sôi thì tắt bếp, vớt ra rửa lại nước lạnh rồi thấm khô.
– Giã 1 củ nghệ nhỏ lấy nước cốt, ướp sườn/ thịt chân giò/ móng giò với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê nước mắm. Để 30 phút trong ngăn mát tủ lạnh.
– Hành khô nướng thơm rồi rửa sạch phần cháy. Cho phần xương lợn và gà vào ninh lấy nước dùng cùng 1 cục đường phèn, 1 thìa cà phê muối. Hớt sạch bọt để nước dùng trong. Sau đó cho sườn hoặc thịt chân giò đã ướp cùng hành khô nướng vào ninh, thêm đu đủ xanh gọt vỏ bỏ vào ninh cùng.
– Dọc mùng tước bỏ vỏ, thái vát mỏng. Khi tước vỏ nên để thật khô ráo. Bắc 1 nồi nước, cho 1 thìa cơm giấm cùng 1 thìa cơm muối, khi nước sôi thả dọc mùng vào chần. Để dọc mùng ngâm khoảng 5 phút thì tắt bếp, vớt dọc mùng thả vào nước đá lạnh rồi vắt kiệt. Đây là cách làm dọc mùng giòn, không ngứa.
– Cách làm mọc viên. Nếu có sẵn giò sống thì các bạn chỉ cần ngâm mộc nhĩ, nấm hương trong nước ấm cho nở rồi vắt kiệt, sau đó cắt bỏ phần thân cứng của mộc nhĩ, nấm hương rồi thái sợi thật nhỏ. Lấy 1 ít đầu hành hoa, băm nhỏ rồi trộn mộc nhĩ, nấm hương, thịt vai băm cùng giò sống, nêm thêm 1 thìa cà phê hạt nêm và chút hạt tiêu rồi quét dầu ăn lên mặt giò, bọc kín lại để tủ lạnh.
– Cà chua bổ múi cau, xào qua cùng chút hành khô băm nhỏ. Không xào nát mà để cà chua nguyên miếng.
– Khi sườn đã ninh mềm, mình lấy mọc ra, xoa chút dầu ăn lên tay, viên mọc lại thành các viên tròn vừa ăn. Tăng lửa lên trung bình, nước sôi thả mọc vào, mọc nổi lên là đã chín. Tiếp đó cho cà chua xào cùng dọc mùng vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
– Hành, mùi thái nhỏ. Bún chần nóng, vớt mọc, sườn, dọc mùng vào bát. Thêm hành rồi chan nước dùng là xong.
